ΜΙΛΑ ΜΟΥ

ΓΡAΦΕΙ Ο ΓΙAΝΝΗΣ ΠΕΤΕΒΗΣ

Η Άννα Πολυβίου είναι η punk βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής στην Αυστραλία!

20.04.2017

Ναι, στην Αυστραλία αυτή τη στιγμή γίνεται μεγάλη συζήτηση για μια Κύπρια, την Άννα Πολυβίου!
 

Η μουσική «punk» στα late 70s και early 80s χρησιμοποιήθηκε για να χαρακτηρίσει τη ροκ μουσική που ήταν σχεδόν εκκωφαντική, γρήγορη σε ρυθμό και σχεδόν επιθετική! Γι' αυτό και δεν ξαφνιάζει καθόλου ο χαρακτηρισμός που δώσανε τα media της Αυστραλίας στην Κύπρια Άννα Πολυβίου: «H punk βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής.

Αρχικά, η εμφάνιση της εκεί σε παραπέμπει, αλλά είναι και η μαγειρική τεχνοτροπία της τέτοια! Δεν περνά απαρατήρητη, είναι loud και… φασαριόζα, είναι πρωτοποριακή και φυσικά, πολύ, πολύ δημοφιλής!

Η Άννα Πολυβίου μάς κέντρισε το ενδιαφέρον, αρχικά παρακολουθώντας στην αυστραλιανή έκδοση του Masterchef, το γλυκό της –εκεί, το Masterchef κάνει νούμερα… Survivor! Και χωρίς να ξέρουμε μάλιστα πώς και ποιος το έφτιαξε! Είχε πάνω από 60 βήματα για να το φτιάξεις μια λαχταριστή, γεμάτη λιχουδιές, σφαίρα άσπρης σοκολάτας, που για να τη φας, πρέπει να… την σπάσεις! Το «Anna's mess» έκανε τη ζωή των διαγωνιζομένων δύσκολη αλλά έκανε και πάταγο! Όταν έγιναν τα αποκαλυπτήρια για να μάθουμε πως πίσω από αυτό ήταν η Άννα, ενθουσιαστήκαμε και νιώσαμε περήφανοι για το κορίτσι από την Κύπρο! Η συνέχεια, λίγο-πολύ αναμενόμενη. Την ψάξαμε, τη βρήκαμε και voila!

Το μαγείρεμα πάντα με έκανε ευτυχισμένη, νομίζω, λόγω της συσχέτισης που έχει με τη μαμά και την παιδική μου ηλικία. Το γεγονός ότι προέρχομαι από μια αγαπημένη, δεμένη οικογένεια, υπήρξε σίγουρα ένα τεράστιο πλεονέκτημα στην καριέρα μου.


Ποιες είναι οι πιο… «κυπριακές» σου αναμνήσεις μεγαλώνοντας;
Μεγάλωσα στη Μελβούρνη της Αυστραλίας. Η πρώτη μου ανάμνηση από Κύπρο ήταν η γεύση του χαλουμιού της μαμάς μου. Κάθε Κυριακή στο σπίτι, όλα είχαν να κάνουν με το φαγητό και την οικογένεια! Όχι μόνο τον στενό κύκλο, αλλά όλους! Κάποιες φορές υπήρχαν και 50 άτομα στο σπίτι και κάθε Πάσχα, Χριστούγεννα, σε κάθε γιορτή, όλοι ήταν στο σπίτι! Θυμάμαι τον εαυτό μου να σηκώνεται νωρίς μαζί με την μαμά για να βεβαιωθώ πως ό,τι είχε να κάνει με το ψήσιμο, ήταν έτοιμο!

 

Πότε κατάλαβες πως ήθελες να γίνεις σεφ;
Το μαγείρεμα πάντα με έκανε ευτυχισμένη, νομίζω, λόγω της συσχέτισης που έχει με τη μαμά και την παιδική μου ηλικία. Ήταν το μοναδικό πράγμα που στ' αλήθεια ήξερα και μου άρεσε, γι’ αυτό πιστεύω ότι ήταν φυσικό για μένα από πολύ μικρή ηλικία να ξέρω πως αυτό ήθελα να ακολουθήσω.
 

 


Ποια θα χαρακτήριζες ως τα greatest hits της πορείας σου;
Το καλύτερο κεφάλαιο στην καριέρα μου μέχρι στιγμής ήταν η νίκη του «Apprentice of the Year» στην Αυστραλία, έτσι κέρδισα μια υποτροφία μαγειρικής για να ταξιδέψω στο εξωτερικό και να μαγειρέψω, στο Ηνωμένο Βασίλειο συγκεκριμένα. Εκεί, κέρδισα το βραβείο «Καλύτερο Επιδόρπιο της Χρονιάς» το οποίο με τη σειρά του είχε ως αποτέλεσμα να κερδίσω υποτροφία για να δουλέψω στο Pierre Herme στο Παρίσι. Όταν επέστρεψα στην Αυστραλία, με κάλεσαν για πρώτη φορά να είμαι σεφ-guest για το «MasterChef Australia». Τότε συνειδητοποίησα ότι το ευρύ κοινό θα άρχιζε να γνωρίζει ποια είμαι και ότι πλέον δεν θα έχω απλά και μόνο συναδελφική αναγνώριση.

Έχω όραμα, ξέρω πως να φτάσω εν τέλει σε αυτό και θα κάνω ό,τι χρειαστεί για να το πετύχω, με έναν τρόπο που θα σέβεται και δεν θα πληγώνει τους άλλους.


 

H punk περσόνα σου λειτούργησε ως τροχοπέδη ή βοήθησε στην ανέλιξη σου;
Στην αρχή της καριέρας μου, μου προκάλεσε σίγουρα πολλά προβλήματα και πιθανότατα λειτούργησε και ως εμπόδιο. Θυμάμαι τν μαμά μου να κλαίει την πρώτη φορά που είδε το mohawk μαλλί και τα τρυπήματα. Αλλά, πιο σημαντικό, ήξερα ότι θα μπορούσε να έχει αρνητική επίδραση στη γνώμη του σημερινού εργοδότη μου, ενός ξενοδοχείου 5 αστέρων στο Σίδνεϊ, το Shangri-La Hotel. Ωστόσο, το ξενοδοχείο με υποστήριξε τόσο πολύ, αγκάλιασε το look μου και τη δημιουργικότητά μου και από τη στιγμή που οι άνθρωποι άρχισαν να κοιτάζουν πέρα από το πανκ στυλ μου και να αναγνωρίζουν την ικανότητα και το πάθος που έχω για αυτό που κάνω, η γνώμη τους άλλαξε. Υπήρχε αυτός ο παράγοντας που σε κάνει να λες «wow», το πόσο πολύ ενδιαφέρομαι για τους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύω μαζί και ξαφνικά, τους άρεσε το mohawk, με αναγνωρίζανε, έγινε σήμα κατατεθέν μου και πια, μεγάλο κομμάτι της δουλειάς μου! Ακόμη κι αν φτάσω 80, δεν φαντάζομαι να μην το υιοθετώ!

Αγαπώ το γεγονός πως στην Κύπρο μπορεί κανείς π.χ. να βρει φαγητό όπως οι λουκουμάδες παντού, ακόμη και στην εκκλησία! 

Έχεις έναν δικό σου τρόπο να δημιουργείς. Ήρθες ποτέ σε ρήξη με τα… τετριμμένα;
Πάντα κάνω τα πράγματα με τον τρόπο μου. Ομολογώ πως είμαι τελειομανής και ξέρω ακριβώς τι θέλω. Έχω όραμα, ξέρω πως να φτάσω εν τέλει σε αυτό και θα κάνω ό,τι χρειαστεί για να το πετύχω, με έναν τρόπο που θα σέβεται και δεν θα πληγώνει τους άλλους. Είμαι πολύ συγκεντρωμένη και παθιασμένη όταν θέλω να πετύχω κάτι!
 

Από τη στιγμή που οι άνθρωποι άρχισαν να κοιτάζουν πέρα από το πανκ στυλ μου και να αναγνωρίζουν την ικανότητα και το πάθος που έχω για αυτό που κάνω, η γνώμη τους άλλαξε.

Πως σου ‘ρθε το «Anna's mess»;
To «Anna's mess» μου πήρε 3 χρόνια για να το τελειοποιήσω. Η αρχική ιδέα καρποφόρησε όταν ένα περιοδικό ζήτησε, παρήγγειλε καλύτερα, να δημιουργήσω ένα γλυκό με πολλές τεχνικές δυσκολίες. Γι' αυτό και ξεκίνησε ως ένας θόλος, ένα σορμπέ και μια μισή σφαίρα, και στη συνέχεια έγινε σταδιακά μια μπάλα. Σε αυτό το σημείο αρχίσαμε να δουλεύουμε για τις γεύσεις, Για παράδειγμα, το μους ήταν αρχικά τσάι τριαντάφυλλο -αρωματισμένο-, το οποίο στη συνέχεια μεταμορφώθηκε σε μασκαρπόνε και μους βανίλιας χωρίς ζελατίνη. Έτσι, όταν θα έπεφτε, η μους θα παρέμενε μαλακή. Κατά τη διάρκεια των τριών αυτών ετών, άλλαζε συνεχώς και εξελισσόταν.
 

Anna Polyviou's Dessert Series | "Anna's Mess" from Dave Katague on Vimeo.
 

Πόσο χρόνο χρειάζεσαι για να τελειοποιήσεις μια συνταγή;
Εξαρτάται από το τι δημιουργώ. Υπάρχει προφανώς διαφορά ανάμεσα στη δημιουργία κάτι με πολλή τεχνική, περίπλοκου για μια τηλεοπτική εκπομπή ή για το «Altitude», το εξαιρετικό εστιατόριο μας στο Shangri-La Hotel, στο Σίδνεϊ. Aν φτιάχνεις ένα γλυκό για να μαγειρέψει κανείς στο σπίτι, ε τότε πρέπει να είναι πολύ πιο απλό. Εκεί προσπαθούμε να μην ξεπερνάμε τα 5 υλικά και να μην ξεπερνάμε τη μισή σελίδα. Δεν χρειάζεται να τρομάξει κανείς πριν καν ξεκινήσει να μαγειρεύει! Έχω και συνταγές 10 σελίδων, έχω και μιας!
 

Εξίσου σημαντικό είναι να εντυπωσιάζουν οι γεύσεις. Μπορεί κάτι να φαίνεται τέλειο αλλά πρέπει και η γεύση, να ακολουθεί την όψη!

Ποια θέλεις να είναι η δική σου παρακαταθήκη;
Θέλω οι άνθρωποι να με ξέρουν ως μια γυναίκα σεφ, που ήταν… λίγο τρελή, δεν ακολουθούσε τους κανόνες και αρκετές φορές σκεφτόταν έξω από το κουτί! Αυτό είναι το πιο σημαντικό! Απολαμβάνω όταν εκμαιεύω μέσα από μια συνταγή μου συναισθήματα, όπως το γιγάντιο μου χριστουγεννιάτικο Gingerbread House και καρουζέλ στο ξενοδοχείο! Εξίσου σημαντικό είναι να εντυπωσιάζουν οι γεύσεις. Μπορεί κάτι να φαίνεται τέλειο αλλά πρέπει και η γεύση, να ακολουθεί την όψη!

 

Πόσο ρόλο έπαιξε η κυπριακή καταγωγή σου στην εξέλιξη σου ως σεφ;
Διαπιστώνω πως ενδιαφέρει πολύ τον κόσμο η κυπριακή καταγωγή μου. Το γεγονός ότι έρχομαι από μια αγαπημένη, δεμένη οικογένεια, υπήρξε σίγουρα ένα τεράστιο πλεονέκτημα στην καριέρα μου. Είμαι τυχερή να έχω μια μαμά παθιασμένη με το μαγείρεμα, ενώ μάλιστα, το χαλούμι που φτιάχνει η ίδια το έχω συμπεριλάβει στο tasting μενού του Shangri-La Hotel και πολύ πιθανόν να κάνουμε ένα event αποκλειστικά για αυτό! Με ενέπνευσε για το πόσο σημαντικό είναι να γνωρίζεις από που προέρχεται το προϊόν σου και να διασφαλίσεις ότι είναι πάντα το καλύτερο και όσο πιο φρέσκο γίνεται! Πάντα φτιάχναμε το δικό μας χαλούμι, λουκουμάδες, φύλο για γαλακτομπούρεκο και αυτή η «σπιτική» γεύση είναι κάτι που προσπαθώ να πετύχω και στη δική μου κουζίνα! Οι άνθρωποι εκτιμούν το πόσο παθιασμένοι είμαστε με τα καλά υλικά!
 


Έχεις επισκεφθεί ποτέ το νησί μας;
Ναι, έχω έρθει αρκετές φορές και λατρεύω την Κύπρο! Με εκπλήσσει πάντα το γεγονός πως τόσο πολύ κρέας και λαχανικά μαγειρεύονται σε ξυλόφουρνο, το φαγητό συνδέεται άρρηκτα με την παραγωγή και οι άνθρωποι εκεί νοιάζονται για την τοπική φάρμα, όπως π.χ. από που προέρχεται το κοτόπουλο που τρώνε. Νομίζω πως οι Κύπριοι θα ξαφνιαστούν αν μάθουν πως τα ζαχαροπλαστεία στην Κύπρο είναι υπέροχα και αγαπώ το γεγονός πως στην Κύπρο μπορεί κανείς π.χ. να βρει φαγητό σαν τους λουκουμάδες παντού, ακόμη και στην εκκλησία! Να πω εδώ πως η θρησκεία είναι σημαντικός παράγοντας στη ζωή μου και ότι δεν πάω πουθενά χωρίς τον σταυρό στον λαιμό μου.
 

Θέλω οι άνθρωποι να με ξέρουν ως μια γυναίκα σεφ, που ήταν… λίγο τρελή, δεν ακολουθούσε τους κανόνες και αρκετές φορές σκεφτόταν έξω από το κουτί! Αυτό είναι το πιο σημαντικό!

Τι γνωρίζεις για τις γαστρονομικές μας παραδόσεις;
Μεγάλωσα με γαστρονομικές κυπριακές παραδόσεις. Ένα από τα αγαπημένα μου ντόπια φαγητά είναι η φλαούνα. Παραδοσιακά, η συνταγή περιλαμβάνει μόνο δύο τύπους τυριών, αλλά στο σπίτι μου το φτιάχνουμε πάντα με τέσσερα ή πέντε διαφορετικά είδη! Αλλά η σχέση μου με την Κύπρο δεν περιορίζεται στην μαγειρική! Πήγα σε ένα ελληνικό σχολείο στη Μελβούρνη για να μπορώ να διαβάζω και να γράφω στα ελληνικά. Η ελληνική μου κληρονομιά είναι κάτι για το οποίο είμαι πολύ περήφανη!